Пельмени, вареники,
хинкали, ревиоли и другие изделия из теста.
• Кастрюля должна быть невысокой и широкой,
чтобы пельменям в ней не было тесно. • Вода должна заполнять ее на три четверти
или две трети (пельмени вытеснят часть воды наверх по закону Архимеда ровно
в том объеме, который занимают сами). • Солят воду сразу после закипания, но
до того, как опускать в нее пельмени. • Чтобы пельмени не склеивались можно
добавить в воду ложку растительного масла. • Чтобы пельмени не приклеились ко дну
кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени
отскочат от дна. • Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости
от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше).
После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это
может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут. • Перед подачей на стол, необходимо выловить
пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла
и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку
на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы
тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают.
Мясо
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце
приготовления, т.к. соль способствует потере сока. При варке, • чтобы мясо было сочным, а не жестким
и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. • Если из мяса намерены получить хороший
навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.
При запекании
в фольге или мешке для запекания:
• Мясо не солится, если оно запекается куском. • Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются
всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке,
которая и забирает часть соли. • Птица сдабривается сухими пряностями
(но не сырыми пряными травами) и почти не солится. • Рыба солится в несколько раз больше,
чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы). • Овощи не солятся и не сдабриваются ничем.
(Все это добавляется перед подачей блюда на стол).
Панировка
• Растительным маслом панируют мясо, когда
готовят на открытом огне. • Молоком панируют (окунают в него) сухой
хлеб перед жареньем («французские» тосты). • Черный хлеб панируют в масле. В молоке
панировать не вкусно. • Мясные котлеты панируют обычной пшеничной
мукой. • Шарики из картофельного пюре панируют
сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке. • Рыбу лучше панировать в муке. Молоко
просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок
Кляры
Кляр, замешанный на дистиллированной воде
вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. Минеральная вода делает кляр более рыхлым,
ноздреватым, воздушным.
Рис
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный
между собой рис, надо варить его на пару.
•Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль – на 10-12 часов, Горох-нут (хумус) –
на 6 часов, Горох обыкновенный
(русский или желтый) – на 6-8 часов, Горох серый (прибалтийский)
– на 4-5 часов, Бобы черные – на 4
часа, Маш – на 2 часа, Чечевицу – на полчаса
- час. •Если бобовые не замочить предварительно,
то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой
на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне. •Солят все бобовые только в самом конце
варки, когда они мягкие.
Каши
Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать,
не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько
– паром. Соотношение крупы и воды • Гречка - 1:2 • Рис - 2:3
Супы
Супы очень гибки и подвижны в своих комбинациях. • Супы удаются тем лучше, чем в меньшем
объеме они варятся. • Чем медленнее и спокойнее варится суп,
тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого
использовать толстостенную кастрюлю. • Солить супы следует в конце варки. Если
посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится
и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости. • Приправы и пряности вводят в суп за
3-7 минут до готовности. • Супы не рекомендуется разогревать, лучше
их съесть сразу (кроме суточных щей). • Как рассчитать количество воды в супе,
чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько
порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей
составит полную тарелку. • Чем больше компонентов в супе, тем крупнее
они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи
режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.)
– кладутся целиком. • Закладывать продукты в суп следует в
определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те,
что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.
Жарение
• Не следует класть продукт на холодную сковороду
в холодное масло, они к ней прилипнут. • Нельзя подливать холодное масло в процессе
жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает
чад. • Если в сковороде есть царапины, к ним
обязательно пригорит продукт.
