На качество урожая, транспортабельность и
продолжительность хранения плодов и ягод оказывает значительное влияние время
съема.
В зависимости от назначения и использования плодов
различают съемную, техническую и потребительскую степень
зрелости.
Съемная зрелость характеризуется завершением
основных процессов роста и накопления питательных веществ в плодах и ягодах,
которые к этому времени достигают размера и формы, присущих данному сорту.
Убранные в этой степени зрелости, они дозревают в период хранения и приобретают
характерные для сорта окраску, вкус и аромат. На стадии съемной зрелости в
плодах и ягодах завершается процесс роста и накопления запасных веществ:
Сахаров, крахмала, пектинов и др. В результате образования пробкового слоя между
плодоножкой и веточкой плоды легко отделяются от нее и осыпаются. В этой фазе в
плодах завершается созревание семян. Техническая зрелость наступает на
2—4 дня позже съемной. Плоды, снятые в это время, пригодны для технической
переработки и перевозки.
На стадии потребительской, или съедобной,
степени зрелости плоды в результате биохимических превращений запасных
веществ приобретают присущие сорту размер, внешний вид, консистенцию и окраску
мякоти, вкус, сочность, аромат и пригодны для употребления в свежем
виде.
У летних и раннеосенних сортов семечковых,
косточковых и ягодных растений съемная и потребительская зрелость плодов и ягод
почти совпадают по сроку.
Съемную зрелость плодов летних и осенних сортов
семечковых, а также косточковых и ягодных культур определяют по достижении ими
потребительской зрелости. У летних сортов яблони и груши съемная и
потребительская спелость плодов совпадают. Яблоки летних сортов, предназначенные
для перевозки, следует собирать на 5—7 дней раньше, а для реализации на месте —
в период потребительской зрелости. Плоды осенних сортов, снятые с дерева, готовы
к употреблению в свежем виде. Лежкость их составляет 1—2 месяца. У позднеосенних
и зимних сортов семечковых съемная зрелость плодов значительно опережает
потребительскую. Для достижения потребительской зрелости плодам позднеосенних
сортов необходим период хранения после сбора от 10 до 20 дней. Плоды зимних
сортов становятся пригодными к употреблению через несколько месяцев после
уборки. Для плодов осенних и зимних сортов семечковых за съемную зрелость
принимают такие признаки, как изменение окраски семян до светло-коричневой,
изменение окраски кожицы плода: появление желтовато-белого оттенка (у
Антоновки), легкое отделение пло-
доножки от веточки и опадение отдельных здоровых,
неповрежденных плодов в безветренный день.
Нужно учитывать, что эти признаки изменяются в
зависимости от сорта, погодных условий и уровня агротехники. Так, плоды сортов
Боровинка, Грушовка московская начинают осыпаться, едва достигнув оптимальной
съемной зрелости, а плоды сорта Коричное полосатое относительно прочно держатся
на дереве.
Несвоевременный сбор плодов снижает их
ценность. Преждевременно снятые плоды имеют грубую мякоть, кислый вкус, они
содержат мало сока, плохо окрашены и хуже хранятся, так как их кожица не имеет
защитного слоя, легко испаряет влагу, плоды теряют объем и
сморщиваются.
Запоздалый сбор плодов ведет к тому, что плоды
имеют перезревшую темную зернистую несочную мякоть и плохо
хранятся.
Кожица плодов, достигших нормальной съемной
зрелости, покрыта особыми веществами (маслами, смолами, восковым налетом).
Плоды с такой кожицей обеспечены хорошей защитой от воздействия неблагоприятных
внешних условий и могут храниться продолжительное время.
Зимние сорта яблок снимают после осенних, но часто их
убирают одновременно из-за короткого периода уборки. Следует знать, что рано
снятые плоды обладают посредственными вкусовыми качествами и плохо хранятся, при
позднем съеме ухудшаются как лежкость плодов, так и условия подготовки деревьев
к зиме. В начале октября во время уборки могут быть легкие морозы. Для
сохранения плодов ждут
их полного оттаивания. Плоды переносят понижение
температуры до -5 °С и хорошо сохраняются на дереве.
Не следует торопиться со съемом плодов поздне-осенних
и особенно зимних сортов. Необходимо помнить, что каждый лишний день пребывания
плодов на дереве способствует увеличению их размеров, повышению качества и
удлинению срока хранения. Однако нельзя и запаздывать.
Начинают уборку с подборки падалицы с земли. В сухое
и жаркое лето плоды начинают осыпаться раньше, чем в сырое и прохладное. Плоды
семечковых пород снимают поярусно, начиная с периферийной части кроны. Для
минимального повреждения их снимают последовательно по ярусам: сначала плоды с
нижних веток, затем приступают к средней части кроны и, наконец, заканчивают
сбором с верхних ветвей. Снимают плоды после того, как они обсохнут от утренней
росы (мокрые плоды быстро согреваются и портятся). При съеме плоды осторожно
берут в руку, нажав указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимая
вверх. Нельзя тянуть плод на себя (при этом легко повреждается плодоножка и
кожица). Нельзя допускать их падения даже с небольшой высоты. Снятые плоды
осторожно, чтобы они не бились друг о друга, укладывают в тару и охлаждают в
прохладном месте (нельзя держать их на солнце), затем помещают в места хранения
с температурой, рекомендуемой для каждого сорта. Для длительного хранения
выбирают здоровые плоды с плодоножками, рассортированные по размерам (мелкие и
среднего размера плоды хранятся лучше крупных).
Хранение яблок и груш
Снятые плоды сортируют по размерам и сортам, затем
каждый плод аккуратно, не надавливая на него пальцами, заворачивают в вощеную
бумагу, накладывая углы листа бумаги друг на друга так, чтобы последний оказался
сверху
Плоды осенних и зимних сортов, предназначенные на
длительное хранение, снимают особенно аккуратно, стараясь уберечь их от
механических повреждений.
Плоды косточковых культур (черешни, вишни, сливы)
необходимо снимать после того, как они приобретут присущий им цвет и вкус, но
еще твердыми. При уборке стараются сохранить плодоножки, не повредить кожицу
плода, покрытую защитным слоем, и не стереть восковой налет с кожицы плодов, что
способствует лучшему хранению. Сбор плодов летних сортов семечковых, косточковых
и ягодных культур обычно выполняют на 4— 5 дней раньше их оптимальной
потребительской зрелости.
Эти плоды и ягоды употребляют в основном в свежем
виде, поэтому хранятся они очень короткое время или идут на переработку. Ягоды
крыжовника и смородины, как правило, собирают в один прием. Чтобы они не мялись,
ягоды крыжовника стараются собирать с плодоножкой, а ягоды смородины — вместе с
кистью, аккуратно отделяя и те, и другие от веточки. В таком виде они лучше
переносят транспортировку.
Для употребления в свежем виде на месте ягоды
смородины и крыжовника собирают в полной потребительской зрелости.
Для перевозки и переработки их можно снимать немного раньше. В таких случаях
ягоды крыжовника обычно снимают за 10 дней до наступления полной спелости.
Пересыпать ягоды смородины и крыжовника из одной тары в другую не рекомендуется,
так как они быстро теряют товарную и потребительскую ценность. Ягоды земляники и
малины для употребления в свежем виде на месте собирают немного недозрелыми
(розовыми): в таком виде они лучше переносят транспортировку и через несколько
дней доходят до полной спелости. Сбор ягод ведут ежедневно или через день, в
зависимости от погодных условий и сорта. Собирать их лучше утром, как только
высохнет роса, или ближе к вечеру, когда спадет жара. Ягоды земляники и малины
нужно снимать аккуратно, с плодоножкой, осторожно отщипывая их от веточки, ягоды
сразу помещают в приготовленную тару. Они не выносят пересыпания — мнутся и
затем портятся. При уборке урожая малины и ежевики нельзя
допускать перезревания ягод, так как это приводит к потере товарных качеств. При
дружном созревании их сборы проводят каждый день, снимая ягоды с частью
плодоножки (для лучшей сохранности). Период сбора продолжается 25—40
дней.
Ягоды черноплодной рябины для употребления в
свежем виде срезают целыми кистями секатором. Для переработки их удобнее
собирать без плодоножек. Уложенные в ящики или корзины, они хранятся до 2
месяцев при температуре не выше 10 °С.
Ягоды калины также удобно срезать секатором,
не нарушая кисти. В таком виде их можно хранить всю зиму просто в лукошке на
морозе. При замерзании они не теряют своих ценных качеств.
Из выращиваемых в средней полосе плодов только
позднеосенние сорта яблок и груш и зимние сорта яблок можно хранить длительное
время в свежем виде. Плоды косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод
(земляника, малина, смородина и крыжовник) не выдерживают длительного хранения в
свежем виде, поэтому их перерабатывают — консервируют.
На лежкость плодов заметное влияние оказывают уход за
почвой в саду в период роста плодов, а также погодные условия в это время.
Засуха в начале лета и повышение температуры при созревании яблок и груш
приводят к снижению их лежкости и быстрой потере вкусовых достоинств. Задернение
почвы в саду способствует улучшению пищевых качеств плодов и увеличению сроков
хранения. Под влиянием избыточных поливов и азотных удобрений плоды при хранении
быстро заболевают и загнивают.
Многих нежелательных, быстро протекающих изменений
в плодах, таких как усыхание, сморщивание, увядание, разрыхление тканей,
снижение питательной ценности, можно избежать, строго соблюдая условия их
хранения. При этом большое внимание должно быть уделено температуре, влажности
воздуха и его составу в хранилище. При хранении зимних сортов яблок
рекомендуется поддерживать температурный режим в помещении 1—2 °С. Но
оптимальная температура для хранения этих сортов — 1 —О °С. Для лучшего
хранения яблок оптимальную влажность в помещении нужно поддерживать на уровне
86—90 %. При этом плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов
значительно ниже, чем при влажности 100 96. Плоды сохраняются лучше, если сразу
после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около О
°С). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие,
предрасположенные к более быстрому загару, загниванию, хранят упакованными,
завернутыми в бумагу.
Температура в помещении для хранения плодов должна
быть не ниже 0°С и не выше 2— 3 °С, влажность воздуха — 95—97 %. В
очень
сухих помещениях плоды обертывают бумагой или
перекладывают стружкой (бумагой) в ящиках и корзинах. Можно значительно
увеличить срок хранения, запаивая плоды в полиэтиленовые пакеты по 1 — 1,5 кг
(толщина пленки 0,05 мм; при более тонкой пленке они хранятся хуже). В период
хранения плоды периодически осматривают (через 1,5—2 недели), выбирая
загнившие.
