Хранение зелени в пакетах
* Зелень собрать в полдень или вечером, когда нет
росы.
* Срезанную зелень тщательно перебрать, удалить
пожелтевшие, помятые и старые листья, оставив только крепкие здоровые веточки
зелени.
Далее существуют два способа обработки и дальнейшего
хранения зелени:
Первый.
* Зелень тщательно промыть холодной водой, что
приводит к ее охлаждению и приобретению внутреннего тонуса — тургора, то есть
установления хорошего внутрикапиллярного давления.
* Разложить промытую зелень тонким слоем на столе,
покрытом чистой тканью, чтобы вода стекла, а зелень просохла.
* Положить зелень в пакеты в свободном состоянии и
герметично закрыть их и держать в холодильнике при температуре 0— 1
°С.
Второй.
* Перебранную зелень не мыть, а сухой охладить
в холодильнике до 2—3 °С.
* Упаковать в пакеты, герметично закрыть их и хранить
в холодильнике при температуре 0—1 °С.
Засолка
Это простой и очень эффективный способ сохранения
пряной зелени. Заготовленная методом сухого засола зелень не теряет своих
ароматических и пряных качеств и сохраняет все содержащиеся в ней витамины. Для
соления подходит зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона, чесночная зелень
и ряд других видов пряных растений. Зелень растения нужно срезать до цветения
или в самом его начале. Как уже отмечалось, собирать зелень лучше в полдень,
когда роса уже высохла, а внутренний тонус растений наиболее высок. Зелень
следует перебрать, удалив все некачественные или вялые части, промыть холодной
водой, стряхнуть и дать обсохнуть между двумя рядами полотенца или салфетки.
Затем зелень мелко нарезать и перемешать с солью из расчета 150—200 г соли на 1
кг зеленой массы. Полученную смесь уложить в стеклянные банки или глиняную
посуду и уплотнить до появления на поверхности зеленой массы сока, который
покроет ее небольшим слоем. Сверху засыпать солью и хранить в холодном
месте.
Зелень можно засаливать по отдельным сортам, а можно
приготовить пикантное ассорти из разных видов зелени.
НАШ РЕЦЕПТ
Соленая зелень петрушки Зеленые листья петрушки измельчить, хорошо перемешать
с солью. Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть
пергаментом или целлофаном и завязать. На 1 кг зелени 200 г соли.
Соленый укроп Свежие зеленые листья укропа вымыть, измельчить,
перемешать с солью и плотно уложить в банки, сверху посыпать солью и закрыть
банки. Засоленный укроп хранить в прохладном месте. На 1 кг укропа 200 г
соли.
Соленая пряная зелень
Листья петрушки, укропа, сельдерея вымыть и дать
стечь воде. Затем нарезать зелень, перемешать с солью и разложить в стеклянные
банки. Хранить в холодном месте. На 1 кг смеси — 720 г зелени, 280 г
соли
.
Консервирование зелени в уксусе и
масле
Чтобы приготовить свежесобранные зелень и травы в
винном уксусе или оливковой масле, их надо измельчить или пропустить через
мясорубку. Подготовленные травы сложить в стеклянные банки и залить уксусом или
маслом так, чтобы травы были покрыты жидкостью слоем толщиной в палец. Затем
банки закрыть, и заготовки хранить в прохладном месте.
Из базилика, петрушки, укропа или лука-резанца можно
легко приготовить пряную пасту. Для этого надо мелко нарезать зелень,
смешать с солью и уксусом, разложить в баночки с герметично закручивающимися
крышками и залить маслом так, чтобы оно на палец покрывало пасту из
зелени.
Масло предотвратит появление плесени, и зелень
сохранится в течение нескольких месяцев. На каждые 100 г зелени приходится 1 ч.
л. соли. Законсервированная паста из зелени используется при приготовлении супов
и соусов.
Консервирование в уксусе и
масле Рецепты (на каждый рецепт
потребуется 1 л уксуса или 2 л масла)
* Винный уксус на базилике: для аромата добавить 1—2
зубчика чеснока.
* Уксусная эссенция на эстрагоне: достаточно 2
веточек.
* Оливковое масло на букете зелени: по 1 веточке
розмарина, тимьяна, шалфея и 2 зубчика чеснока.
* Подсолнечное масло на кориандре и лавровом листе:
3—4 лавровых листа и 2 ч. л. измельченного кориандра.
НАШ РЕЦЕПТ Растительное масло ароматное
Свежие, мелко нарезанные листья эстрагона, руты,
чабера, шалфея, тимьяна, иссопа, мелиссы смешать с маслом, подогреть до 80 °С,
остудить и выдержать. Употреблять для ароматизирования овощных салатов, соусов,
майонеза. На 200 г растительного масла требуется 3 ст. л. смеси
трав.
Уксус с эстрагоном
Ветку эстрагона длиной 15—20 см поместить в
пол-литровую бутылку с уксусом. Настаивать 2—3 недели в темном месте. Эстрагон
вынуть. Уксус применять для салатов и соусов. Вместо эстрагона можно
использовать мелиссу, котовник, лофант, базилик, душицу,
майоран.
Для консервирования в масле зелень измельчить,
пересыпать солью, сложить в стеклянную банку и залить оливковым маслом так,,
чтобы оно
покрывало травы слоем толщиной в палец, банки
перевязать и хранить в прохладном месте
