Хранение зелени в пакетах
* Зелень собрать в полдень или вечером, когда нет
росы.
* Срезанную зелень тщательно перебрать, удалить
пожелтевшие, помятые и старые листья, оставив только крепкие здоровые веточки
зелени.
Далее существуют два способа обработки и дальнейшего
хранения зелени:
Первый.
* Зелень тщательно промыть холодной водой, что
приводит к ее охлаждению и приобретению внутреннего тонуса — тургора, то есть
установления хорошего внутрикапиллярного давления.
* Разложить промытую зелень тонким слоем на столе,
покрытом чистой тканью, чтобы вода стекла, а зелень просохла.
* Положить зелень в пакеты в свободном состоянии и
герметично закрыть их и держать в холодильнике при температуре 0— 1
°С.
Второй.
* Перебранную зелень не мыть, а сухой охладить
в холодильнике до 2—3 °С.
* Упаковать в пакеты, герметично закрыть их и хранить в холодильнике при температуре 0—1 °С.
Засолка
Это простой и очень эффективный способ сохранения пряной зелени. Заготовленная методом сухого засола зелень не теряет своих ароматических и пряных качеств и сохраняет все содержащиеся в ней витамины. Для соления подходит зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона, чесночная зелень и ряд других видов пряных растений. Зелень растения нужно срезать до цветения или в самом его начале. Как уже отмечалось, собирать зелень лучше в полдень, когда роса уже высохла, а внутренний тонус растений наиболее высок. Зелень следует перебрать, удалив все некачественные или вялые части, промыть холодной водой, стряхнуть и дать обсохнуть между двумя рядами полотенца или салфетки. Затем зелень мелко нарезать и перемешать с солью из расчета 150—200 г соли на 1 кг зеленой массы. Полученную смесь уложить в стеклянные банки или глиняную посуду и уплотнить до появления на поверхности зеленой массы сока, который покроет ее небольшим слоем. Сверху засыпать солью и хранить в холодном месте. Зелень можно засаливать по отдельным сортам, а можно приготовить пикантное ассорти из разных видов зелени.
НАШ РЕЦЕПТ
Соленая зелень петрушки
Зеленые листья петрушки измельчить, хорошо перемешать с солью. Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном и завязать. На 1 кг зелени 200 г соли.
Соленый укроп
Свежие зеленые листья укропа вымыть, измельчить, перемешать с солью и плотно уложить в банки, сверху посыпать солью и закрыть банки. Засоленный укроп хранить в прохладном месте. На 1 кг укропа 200 г соли.
Соленая пряная зелень
Листья петрушки, укропа, сельдерея вымыть и дать стечь воде. Затем нарезать зелень, перемешать с солью и разложить в стеклянные банки. Хранить в холодном месте. На 1 кг смеси — 720 г зелени, 280 г соли
.Консервирование зелени в уксусе и масле
Чтобы приготовить свежесобранные зелень и травы в винном уксусе или оливковой масле, их надо измельчить или пропустить через мясорубку. Подготовленные травы сложить в стеклянные банки и залить уксусом или маслом так, чтобы травы были покрыты жидкостью слоем толщиной в палец. Затем банки закрыть, и заготовки хранить в прохладном месте. Из базилика, петрушки, укропа или лука-резанца можно легко приготовить пряную пасту. Для этого надо мелко нарезать зелень, смешать с солью и уксусом, разложить в баночки с герметично закручивающимися крышками и залить маслом так, чтобы оно на палец покрывало пасту из зелени. Масло предотвратит появление плесени, и зелень сохранится в течение нескольких месяцев. На каждые 100 г зелени приходится 1 ч. л. соли. Законсервированная паста из зелени используется при приготовлении супов и соусов.
Консервирование в уксусе и масле
Рецепты (на каждый рецепт потребуется 1 л уксуса или 2 л масла)
* Винный уксус на базилике: для аромата добавить 1—2 зубчика чеснока.
* Уксусная эссенция на эстрагоне: достаточно 2 веточек.
* Оливковое масло на букете зелени: по 1 веточке розмарина, тимьяна, шалфея и 2 зубчика чеснока.
* Подсолнечное масло на кориандре и лавровом листе: 3—4 лавровых листа и 2 ч. л. измельченного кориандра.
НАШ РЕЦЕПТ
Растительное масло ароматное Свежие, мелко нарезанные листья эстрагона, руты, чабера, шалфея, тимьяна, иссопа, мелиссы смешать с маслом, подогреть до 80 °С, остудить и выдержать. Употреблять для ароматизирования овощных салатов, соусов, майонеза. На 200 г растительного масла требуется 3 ст. л. смеси трав. Уксус с эстрагоном Ветку эстрагона длиной 15—20 см поместить в пол-литровую бутылку с уксусом. Настаивать 2—3 недели в темном месте. Эстрагон вынуть. Уксус применять для салатов и соусов. Вместо эстрагона можно использовать мелиссу, котовник, лофант, базилик, душицу, майоран.
Для консервирования в масле зелень измельчить, пересыпать солью, сложить в стеклянную банку и залить оливковым маслом так,, чтобы оно покрывало травы слоем толщиной в палец, банки перевязать и хранить в прохладном месте
