Персональный сайт - Приготовление кваса

ИСТОРИЯ КВАСА

Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ — косьба, пахота, заготовка дров — русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал русский ученый Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на проращенном зерне. А проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В.

Русский квас
1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты. Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3-4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном погребе (леднике) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.
Сухарный квас
1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20-30 г изюма. Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4-5 часов. Настоянное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения. Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот. Затем бутылки с квасом укупорить пробками, горлышко обвязать проволокой и уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов. В квас можно добавлять мяту или строганный хрен с медом. Если же до брожения в квас добавить 1 стакан меда, ягодного или фруктового сока, он получит соответствующий привкус — медовый, малиновый, клубничный, вишневый, яблочный. Подобный квас предпочитали посетители Московского купеческого клуба на Дмитровке. В последней четверти XIX века этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.
Монастырский квас
На 1 стакан квасною солода — 2 cm. ложки изюма. 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 cm. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев малины. 2 л воды. Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать остыть массе. Яблоки, изюм, лимон тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцедить, а гущу использовать на закваску. В такой квас подойдут и груши, сливы, любые сухие и моченые ягоды; для ароматизации — анис обыкновенный, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой.
Русский старинный квас
На 4 л воды — 1 стакан ржаной муки, 7 стаканов пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 cm. ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты. Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку. Облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 ч, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов.
Хлебный квас
На 1 кг ржаного хлеба — 8-10 л воды, стакан сахара (200 г), 25 г дрожжей, по 50 г изюма и сухой мяты. Подсушить в духовке нарезанный ломтиками ржаной хлеб — только следите, чтобы не подгорел. Сухари положить в кастрюлю или эмалированное ведро, залить кипятком и дать постоять 3-4 ч. Затем настой процедить, положить в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накрыть марлей и оставить для брожения при комнатной температуре на 5-6 ч. Можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда начнет пениться, процедить вторично и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-4 промытых и обсушенных изюминки. Бутылки закупорить. Через 2-3 дня квас готов.
Петровский квас
На 800 г ржаных сухарей — 4л воды. 20 г дрожжей, по 100 г меда, хрена. Готовить так же, как и хлебный. Затем, слегка подогрев, положить в него тертый хрен и мед, все хорошо перемешать, разлить по бутылкам, положив в каждую по 2-4 изюминки и еще по щепотке промытого пшена. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Квас готов через 2 дня. Можно добавить немного сахара.
Белый квас или сыровец
По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 11/2 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма. Хлебные продукты хорошо перемешать и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Переложить его в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении. Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.
Яблочный квас
1 кг антоновских яблок, полстакана сахара, стакан меда, 30 граммов дрожжей, чайную ложку корицы, 4 литра воды. Яблоки разрежьте на куски, сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрыла яблоки, и варите до тех пор, пока яблоки станут совсем мягкими. Сняв кастрюлю с огня, влейте в нее кипящую воду и дайте яблокам настояться в течение двух-трех часов. Затем процедить, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, плотно накрыв, оставить в теплом месте на двое суток. Затем снова процедить, разлить в бутылки и вынести на холод.
Квас из соков
В 10 л кипяченой горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1 кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в нее сверху высыпьте дрожжи. Затем поставьте квас в теплое место на брожение. После начала активного брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.